Самое известное коми-пермяцкое блюдо - пельмени, или, как говорила моя бабушка, пельняни, что с коми-пермяцкого расшифровывается: пель - ухо, нянь - хлеб. Такое название не случайно: классический пельмень лепится из теста в форме ушка, с начинкой из мяса.
О древности пельменей дискутируют до сих пор, как и о народе, который пельмени изобрел. Так, пермский исследователь П. А. Корчагин пришёл к выводу, что пельмени - относительно молодое кушанье, появившееся в XVII веке на территории современного Косинского и Кочевского районов Пермского края. ВXVI-XVII вв. там проходила государева дорога в Сибирь, по которой в обе стороны двигался большой поток переселенцев и служилых людей. Для прокормления людей, служивших в Сибири, с областей Русского Севера (и с Вятского края, и с нашего района) какое-то время даже взимался специальный Сибирский сбор хлебом. Людей, находившихся в пути, тоже надо было кормить, и пельмени - вкусное, питательное и относительное простое кушанье стало удобным решением проблемы. П.А. Корчагин делает такой вывод в том числе, и на основе анализа фамильных прозваний, зафиксированных в Верхнем Прикамье - именно в XVII в. зафиксированы фамилии Пельменев и Пельменников.
Это одна из научных гипотез. По иным версиям пельмени появляются в глубокой древности. Но изобрели их еще до нашей эры, или в XVII столетии. Возникает вопрос - а как делали начинку? Видов начинок для пельменя много - это и каша, и грибы, и рыба, и тертая редька, и ягоды, и многое другое, но главной начинкой остается молотое мясо - фарш. Однако мясорубки появились относительно недавно. А как же мясо измельчали ранее?
В первую очередь, мясо рубили. Во многих коми-пермяцких дворах нашего района мелкое рубленое мясо использовали в качестве начинок для пельменя и в XX веке - считали, такие пельмени вкуснее и полезнее (хоть фарш получался грубоватым)
В Сибири существовала традиция сырое мясо для пельменей нажевывать. Возможно, таким же образом мясо измельчали и в Прикамье. Анализ костных останков женских погребений из некоторых могильников Коми-Пермяцкого округа показывает, что коренные зубы многих женщин были утрачены при жизни, на других зубах остались следы сколов - значит, при жизни зубы использовались для какой-то механической работы. Вот такой рецепт: хочешь пельменей - жуй сырое мясо (в крайнем случае - заставь жену), или руби его хоть топором, хоть сечкой.
Громадным облегчением для домохозяек стало появление механической мясорубки. Создал её немецкий барон Карл Фридрих Кристиан Людвиг Драйз фон Зауерброн (по простому - Карл Дрез) - исключительно плодовитый изобретатель, кроме мясорубки придумавший, в частности, самокат. Принцип действия мясорубки всем знаком с детства: металлический корпус, в который вставлен металлический стержень с винтовой нарезкой - шнек. Мясо через мясоприёмник подается внутрь корпуса. С помощью шнека оно перемещается к четырехлопастному ножу, который разрезает измельченные куски мяса и проталкивает их через круглую решетку с отверстиями. Все, фарш готов.
Первые отечественные мясорубки появились на знаменитом Каслинском металлургическом заводе на Урале в 1929 г. После этого столь ценные для народного хозяйства изделия стали выпускать на многих предприятиях страны. Одна из таких мясорубок, представленная здесь, была изготовлена на Ростовском заводе металлоизделий в 1950-е гг.
Большинство хозяек сейчас пользует электрические мясорубки. Кое-кто по старой памяти достает для помола ручную мясорубку со шнеком. Нажевывать мясо для фарша уже перестали. Технологии меняются, и только пельмени вечны!
Литература:
- Коноплева Н. Мясорубка - почти комбайн // Наука и жизнь, № 12. 2006.
- Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или Антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра, № 4. 2015.
- Крыласова Н. Б. Материальная культура средневекового Предуралья. Часть 1. Культура жизнеобеспечения. Пермь, 2008.
- Фролов Ю. Из истории мясорубки // Наука и жизнь, № 12. 2006.
