Коми-пермяцкое кулинарное искусство – явление сложное, разнообразное и обладает известной спецификой. Однако, не вдаваясь в частности, спросим себя – что приходит на ум при словосочетании «коми-пермяцкая кухня»? Обязательно – пиканы, возможно – пистики. Всенепременно – пельмени, и какая разница, что найдется уйма людей, которые будут доказывать, что коми-пермяки к появлению пельменей отношения не имеют. Что-что, а коми-пермяки в качестве первопроходцев в изобретении этого блюда выглядит ни капли не хуже, чем десяток иных народов.
Среди напитков также есть свои фавориты. В первую очередь (что касаемо зюздинских коми-пермяков), вспоминается овсяная бражка, и недаром – до середины XX века, а где и позже, для пермяков Афанасьевского района это и основное питье, и еда, и алкогольный напиток. Однако сегодня речь пойдет о другом традиционном напитке – солодовом ржаном пиве под названием «сур».
Процесс брожения давно стал известен человечеству, как и последствия, связанные с ним, в частности при приготовлении продуктов питания. Пиво – один из древнейших напитков в истории человечества, возраст которого насчитывается около 5 тысяч лет. Что касается Прикамья, арабский путешественник Абу Хамид Ал-Гарнати, в XII в. побывавший в Волжской Булгарии (территория современного Татарстана), писал про страну и народ Вису, которую многие современные ученые соотносят с древними жителями Прикамья, предками коми-пермяков и удмуртов, следующее:
«Я видел группу их [Вису] в Булгаре во время зимы: красного цвета, с голубыми глазами, волосы их белы, как лён, и в такой холод носят они льняные одежды... И пьют они ячменный напиток, кислый, как уксус, он подходит им из-за горячести их темперамента, объясняющейся тем, что они едят бобровое и беличье мясо и мёд».
Так или иначе, сур – традиционный праздничный напиток жителей нашего края, который варился заранее к важным и праздничным датам. Естественно, самого сура ни в каком виде в нашем музее не хранится, однако надо не забывать, что процесс его изготовления был весьма трудоемок, и при этом использовалась самая разнообразная утварь, элементы которой как раз в музее экспонируются.
Сырьем для изготовления служил ржаной солод. Готовился он следующим образом – в деревянном долбленом корыте (рис. 1) замачивались зерна ржи (обязательно в теплом месте). Затем вода сливалась, и через некоторое время зерна прорастали. Их сушили на печке, а после просушки мололи на жерновах, получая красноватую муку – солод.
Далее требовалась гвоздянка (рис. 2) – глиняная корчага, в нижней части которой просверлено круглое отверстие. Отверстие это предварительно заделывалось деревянной втулкой и залеплялось тестом. В нижней части гвоздянки выше отверстия устанавливалась деревянная крестовина, на крестовину накладывалась ржаная солома, сложенная в несколько слоев.
В гвоздянку выкладывался замес. Сначала наливали кипяченую воду, в ней замешивали тесто из ржаного солода вперемешку с нарезанной ржаной соломой (строго – не до краев!). Гвоздянка с замесом ставилась в жарко натопленную печку, где замес выпаривался, пока на его поверхности не образовывалась твердая корочка, которой угощали детей как лакомством.
Затем на кадушку нужно поставить деревянный круг с отверстиями и вырезанной крестовиной (рис. 3), на эту крестовину взгромоздить корчагу, в замес долить доверху кипяченую воду и дать отстояться. Через некоторое время открыть втулку, из которой пойдет темное сладкое сусло. Сначала сливается густое сусло, затем более жидкое.
Но это еще не сур. Для изготовления пива берется густое сусло из первой порции, в него добавляется хмель (активно ранее произрастаемый в усадьбах зюздинских коми-пермяков), эта масса выпаривается, процеживается и сливается в более жидкое сусло (лишь бы самому не запутаться). В это двойное сусло добавляется закваска, полученная жидкость ставится в теплое место. Через несколько часов запенилось – стало быть, готово, можно и угощаться.
Литература:
- Долдина А. Коми-пермяцкая кухня. Кудымкар, 1999.
- Путешествие Абу-Хамида Ал-Гарнати в Восточную Европу. М., 1971.
- Cвидетельства очевидцев и фильм «Зюздя» (реж. А. Пивкин, телеканал Юрган): https://www.youtube.com/watch?v=6HKydFbWwuY.